老菜新做+中式茶吧，传统餐厅颠覆“餐饮社交”

在“匠人精神”流行于各行各业的今天，每个行业都在推崇专注产品，追求极致的“匠人之心”。一些专注单品的新派餐饮品牌不断涌现，以低廉的采购成本和技术成本优势冲击着传统餐饮企业。面对冲击，大批传统餐饮企业开始缩小规模，然而，已有18周年历史的山东老家餐饮集团却反其道而行，拿下了南中国最旺商业广场——正佳广场最大面积的餐饮铺面，1100平方米的山东老家全新形象标志店近日即将开幕。为此，记者特意对有着“百马王子”美誉的山东老家董事长尹江波进行专访。

面对新派餐厅的冲击，山东老家董事长尹江波表示：“餐饮生态环境改变，传统餐饮企业在坚持餐饮业本质的前提下，亟需品牌升级与改革创新，山东老家正佳店开业，标志着山东老家开始新一轮的商业创新。”

起点正佳，山东老家全新升级

从起步到成年，山东老家经历好几次阶段性调整，从开业之初纯朴的马褂文化，到后来追求逼格的西装文化，再到如今主张内敛优雅的旗袍文化，不难发现，山东老家始终秉承着“慢慢跑，才能跑得更快”的马拉松精神，不断丰富企业文化内涵，给广大食客呈现出不同时代特征的新形象，或许这正是山东老家越做越强的原因之一。

18周年是一个里程碑，山东老家对旗下分店进行了重新规划。作为全新形象标志店，其装修设计和菜品突破上树立了一个范本，全国32家分店也以此为蓝本进行升级改造。而选址正佳，不仅因为借助商圈旺地引流顾客，而且不同于街铺的商场店对山东老家而言更是充满了挑战与机遇。

经过长达一年的筹备，耗资千万将齐鲁文化的精髓融入到店铺环境装修中，使“一山一水一圣人”的山东文化在正佳形象店得到淋漓尽致的体现。除了环境，出品上也做了全新的突破。尹江波表示特色文化是餐饮企业的灵魂，而高质量的出品，则是餐饮的本质。

“老菜新做”，餐饮也是时尚业

18年来，山东老家不断进行菜品优化和开发，不断在总结中传承、创新，但始终不变的是对健康和美味的追求。当提及正佳旗舰店菜品是否会作出改变时，尹江波表示正佳店的菜品创新上取得了全新的突破，对原材料的品质和选用标准上追求极致严苛，在保留精品菜式的基础上，添加数十款全新的鲁菜，出品结构也更趋于合理。尹江波说道：“餐饮是传统行业，其实也是时尚业，要根据季节更替不断研发时令出品，要根据不同时期人们审美标准的变化不断对就餐环境进行调整，像服装业一样将不同的面料拼来接去，不断地创新，顺应潮流发展，只有这样才能让品牌永葆活力。”

除了新菜式的增加，不得不提到“老菜新做”的概念，即是把经典菜式结合现代人的饮食需求，通过调整用料或工艺，以全新的形式呈现给客人。尹江波说：“比如茄盒，我们把传统的肉馅改成新鲜虾肉，出品口感鲜甜，更受欢迎。红扒猪肘转成铁板黑椒样式也更贴合现代人的口味。老菜新做不是新瓶装旧酒，而是通过全新的演绎方式给客人带来耳目一新的感觉！”

“中式茶吧”，餐厅变社交场所

山东老家创始人尹江波表示，山东老家正佳店可以说是他带领团队的二次创业，其不仅对环境与出品等餐饮基本要素进行了调整，并大胆地对商业模式进行了创新，提出了“中式茶吧”的概念。“餐厅未来更多是社交场所，吃饭喝酒是媒介，多是基于社交需求的，但餐厅空间如何被充分利用，成为全天候的社交场所，在吃饭之外，茶道也是一个很好的媒介。”在问及开设茶吧的缘由时，尹江波如是说。

“一直以来，中国文化受到外来文化的影响太大，反而对中国传统文化精华越来越不了解，目前有一些餐厅开设了下午茶，但大多是模仿西式下午茶的做法及出品。中国茶道具有悠远的历史积淀，实际上，只要稍一改造，就能变身时尚文化。”正是因为这个大胆的想法，让尹江波决定在正佳店内里开辟私密社交空间，凭借中国千年茶道文化底蕴，以最优质的茶饮与精致的茶点出品打造出前所未有的中式高雅茶文化社交场所，这就是“中式茶吧”设立的理念。据悉，试业期间先推出的10款茶道配以20款中式小吃，除了传统的中国茶外，为了满足年青人的需求还增加了新式花果茶，花果原料均由德国进口，搭配旗下茶饮品牌燕语精制而成，“我们特地从欧洲采购原材料，派专人到台湾、日本学习，将色香味俱全的茶呈现给客人。”董事长尹江波如此说道。

“18年来，山东老家从无到有，从小到大，过去一直在找自己的定位，一旦认清方向，就要主动出击。餐饮生态日新月异，不论是商场小馆还是高端餐饮，都要打好手上的牌，吸引顾客，才能成为餐饮业的中流砥柱。毕竟成为顾客的首选才是作为餐饮的终极目标。”或许真如尹江波所说，餐饮企业最重要的还是坚守原则，回归产品和服务，并且不断将经营模式改造升级，合理顺应时势，才是生存之道。

经营企业，正如马拉松赛跑，不在于瞬间的爆炸，而是取决途中的坚持。人生如同千百条跑道，千百个起点，在步入18岁成人礼的今天，正佳形象店作为山东老家的全新起点，让我们共同期待“百马王子”的又一次起跑！

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